オーサワジャパンの本葛粉

今も昔ながら「吉野晒し」製法
本葛粉を作っていただいている森野葛本舗を取材しました。森野吉野葛本舗は400年以上葛一筋で葛粉を作っています。
原料の葛の根は以前は三重や滋賀からもあったそうですが、現在はほとんどが南九州産です。奈良県のものはほとんどないそうです。森野のある大字陀の地下水は良質な水で、冬の寒さが葛仕込みの際の雑菌の繁殖を抑えることなどから「吉野晒し」と呼ばれています。だから「吉野葛」が有名となったのでしょう。つまり原料は九州、加工はならになります。森野葛本舗では今も昔ながらの「吉野晒し」製法をしています。


原料の葛の根は灰汁を多く含んでいるので、地下水で撹泮・精製を10回前後、2~3週間にわたって行います。
この日は比較的暖かかったですが、それでも最低気温はマイナスです。タンクに張られた水は凍っていました。薄クリーム色のタンクには精製途中の葛があり、水が張っていあります。

精製の最終段階の葛です。タンクから水を抜くと真っ白い葛が現れます。このタンクで約1トンの葛粉になります。手で持つとなんだかおぼろ豆腐のようでうす。葛の粉はでんぷん質が非常に細かく、じゃがいもでんぷん質の1/6もの細かさです。だから吸収率も良いのでしょう。

それを再度撹泮し、最終工程に入ります。細かいメッシュの布を通して、不純物が取りのぞかれます。トロトロとタンクに溜まっていきます。ずいぶんと時間がかかる作業です。これを60~90日感想したのが本葛粉となります。

オーサワジャパンパン総合カタログより

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