オーサワジャパンの飛騨まろみ料理酒

■地元産にこだわる

飛騨の自然と人情を愛した初代の初代の心意気を現在の八代目まで脈々と受け継いできたという天領酒造。米は飛騨特産の酒造好適米「ひだほまれ」、水は飛騨山脈からの地下水と、地元さんにこだわる。
酒造りの工程は、精米作業からはじまる。米の芯の白い部分を酒の種類によって制度合いを変える。吟醸酒などは40%位になるまで削るが、料理酒に使う米の場合は旨み成分を多く残すため80%位までしか削らない。
これらの米を洗い、蒸す。そして酒造りの正念場ともいえる麹造りを行う。その麹と蒸米、天然水が3度に分けて加えられる。これを「もろみ」と呼び、求める酒の味になるまで、温度などの状態を細かく管理しながら発酵させる。そのあとろ過して、酒粕などの固形物を取り除き、熟成、瓶詰されるのである。

■もろみの醗酵している音を聴いてほしい
訪問した時は、仕込みを行っている段階であった。
もろみの状態を見せてもらうため、タンクの上に上らせてもらったが、花のように甘く芳しい香りが一面漂っていた。
料理酒となるもろみは仕込みから20日ほどたって状態だった。蒸し米、麹、水を2度に分けて加わえた段階で、これから3回目となる最終仕込みをし、発酵させていく。
料理酒用の酒の仕込みは通常の日本酒の仕込みを終えてから行う。少し気温が上がってきたころに仕込むようになるため、もろみの発酵が早まり、うまみ成分がより多く作りだされるのだそうだ。
他のタンクに仕込まれている、通常の日本酒のもろみがプクプクと盛んに泡をだして発酵しているのに比べ、料理酒用のもろみはまだひっそり静かである。それでも、じっと見ていると、たまにプクーと泡が1つ2つとあがってきて、何かの合図を送ってきているかのようだ。なんとも言えないやさしい小さな音。もろみが発酵している音を「ぜひ夜に聴いて欲しい」と言われたが、想像するだけでも素敵だ。

オーサワジャパンパン総合カタログより

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